TAKHS KALAMATA

Ανοίγει το Τριώδιο. Μια εβδομάδα πριν από την Τσικνοπέμπτη, με το άνοιγμα του Τριωδίου ξεκινούσε η διαδικασία της σφαγής των

γουρουνιών, τα χοιροσφάγια. Γι’αυτό η εβδομάδα αυτή και σφαγαριά ονομαζόταν.



ΧΟΙΡΟΣΦΑΓΙΑ

Στα παλιά εκείνα τα χρόνια, κάθε σπίτι έτρεφε για ένα χρόνο το γουρουνόπουλό του. Ένα καλό γουρούνι για «χοιροσφαγή» έφτανε τις

100 με 150 κιλά. Όλο το χρόνο ταϊζόταν με καλαμπόκι, πίτουρα κουρκούτι, σγόρτσα (άγρια αχλάδια) βελανίδια και αποφάγια του σπιτιού

(παμφάγο).

Το σφάξιμο του γουρουνιού γινόταν την περίοδο των Απόκρεω, την πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου, την σφαγαριά. Ήταν γιορτή για όλο

το χωριό.. Οι κάτοικοι σχημάτιζαν φιλικές συντροφιές και έσφαζαν «χαλάγαν» με τη σειρά τα χοιρινά τους.

Πρώτη μέρα

Ένα επιδέξιος σφαγέας έσφαζε το γουρούνι. Η σφαγή γινόταν με μαχαίρι ή με όπλο (δίκανο).

Μετά το σφάξιμο του βάζαν ένα λεμόνι στο στόμα, το λιβάνιζαν και το σκέπαζαν για φύγει το κακό σπυρί.- αν έχουν επάνω τους-. Ο

σφάχτης πηδούσε τρεις και τρεις φορές και στη συνέχεια από μια η οικογένεια. Το κεφάλι θα το κρεμάσουν για το καλό του σπιτιού.

Αλλού πάλι χάραζαν ένα σταυρό στο στήθος, πάνω στις σχισμές τοποθετούσαν αναμμένα κάρβουνα και λιβάνι.

Τα μικρά χοιρινά τα έκαναν μαδητά, τα μεγάλα τα έγδερναν, εκτός από την κοιλιά.

Ο πρώτος μεζές στα κάρβουνα ηταν ο «καρούτσαφλος», (ο λάρυγγας, το καρύδι δηλ. του χοιρινού) συνοδευόμενος από κρασί,

μπομποτοκουλούρα και «χρόνια πολλά», αλλά και «ο θεός να σχωρέσει τις ψυχές» των νεκρών. Ιδιαίτερα τον πρόσφεραν στον σφαγέα.

Από δω, ίσως βγήκε, και η παροιμιακή φράση «θα σου φάω τον καρούτσαφλο ή το λαρύγγι».

Αλλού σαν πρώτο μεζέ χρησιμοποιούσαν το κομμάτι το κρέας που ψήθηκε στον σταυρό με τα κάρβουνα και το λιβάνι.

Οι γυναίκες ετοίμαζαν και το συκώτι του γουρουνιού με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, έναν πολύ νόστιμο μεζέ, για την περίσταση.

Τα παιδιά έβαζαν ένα κόκκινο σταυρό από το αίμα του γουρουνιού, για να ην τους τρώνε τα κουνούπια το καλοκαίρι, έπαιρναν τη

«φούσκα» (κύστη), την έτριβαν στη στάχτη, τη φούσκωναν, έριχνα σπυριά από αραποσίτι κι έπαιζαν. Οι μεγάλοι την χρησιμοποιούσαν

για καπνοσακούλα. Απ’ το αίμα θα φοβούνταν τα κουνούπια και δεν θα τους τσιμπούσαν.

Τη «χολή» του ασήμαδου μαύρου γουρουνιού τη βάζαν για φυλαχτάρι στα ζώα ή πότιζαν τις γκαστρωμένες φοράδες για να μην

απορρίξουν.

Την «πυτιά» την κομμάτιαζαν. Ρίχναν ξύδι, λάδι, σκόρδο, αλάτι, ούζο και την ξεραίνουν στον ήλιο. Την κρεμούν μέσα σε σακούλι στην

καπνιά του παραγωνιού και την ρίχνουν στο τυρί για πήζει.

Δεύτερη μέρα

Οματιά

Τη δεύτερη μέρα ετοίμαζαν την «οματιά» (αιματιά (;)) Έπαιρναν τα χοντρά έντερα, σε μήκος 60 έως 80 εκ. τα έπλεναν καλά. Τα γέμιζαν

με: μισοστουμπισμένο και μισοβρασμένο σιτάρι, σταφίδες, πορτοκαλόφλουδες, μυρωδικά και μπαχαρικά. Τα έβαζαν σε «τεψιά» με

λίπος από την μαδημένη κοιλιά «σγόρτσα» και την έψηναν στο φούρνο. Ήταν νόστιμη. Τρώγονταν ζεστή ή κρύα.

Από την ψημένη «οματιά» έστελναν και στις οικογένειες που δεν είχαν , ή δεν έσφαξαν το δικό τους χοιρινό.

Πηχτή ή ποδομούτσουνα

Μια επιπλέον γαστρονομική απόλαυση της «σφαγαριά», τα ποδομούτσουνα που κάναν την πηχτή.

Καθάριζαν καλά πόδια και κεφάλι. Τα κομμάτιαζαν, τα έβραζαν, τα ξεκοκκάλιαζαν, εκτός των ποδιών, τα κομμάτιαζαν σε «μπουκιές»,

τα ξανάβραζαν με στουμπισμένο σκόρδο και ξύδι «σκορδοστούμπι», αλάτι και πιπέρι. Έτσι ετοιμαζόταν η πηχτή που έπηζε σαν

κρύωνε, (μέσα σε πιάτο ή σε λαγήνα για αργότερα) και κοβόταν με το μαχαίρι…ήταν νοστιμότατη, με άρωμα σκόρδου και νοστιμιά

ξυδιού…

Τα λουκάνικα

Τα ψιλά έντερα, πλυμένα και γυρισμένα, σε μήκος ενός περίπου μέτρου, τα «ξεθέρμιζαν», τα φούσκωναν, τα έδεναν στις άκρες και τα

κρεμούσαν σε ένα οριζόντιο καλάμι για να ξεραθούν. Με αυτά φτιάχνανε τα λουκάνικα. Γέμιζαν τα έντερα με κρέας β΄κατηγορίας,

κομμένο και λιανισμένο πάνω σε κρεατοκόφτη. Έριχναν ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κοπανισμένα μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλα, πιπέρι

μαύρο) λίγη ψιλοκομμένη πιπεριά, πορτοκαλόφλουδα, αλάτι και ότι άλλο αρωματικό. Όλα αυτά τα μισοέβραζαν, πριν βάλουν με χωνί τη

γέμιση ζεματούσαν τα λουκάνικα για να καθαρίσουν και να μαλακώσουν. Γεμισμένα και τρυπημένα τα βουτούσαν σε ζεστό νερό για

φύγει ο αέρας, που τυχόν θα έμενε … Ύστερα τα κρεμούσαν κατά προτίμηση μέσα στο τζάκι, για να στεγνώσουν γρηγορότερα…Γινόταν

πικάντικα. Τρωγόταν ψητά ή έμπαιναν στο παστό που ετοιμαζόταν την Τσικνοπέμπτη.

Το «ξεφόρτιασμα»

Τη δεύτερη μέρα μετά το γδάρσιμο «ξεφόρτιαζαν» το σφαχτό, δηλ. αφαιρούσαν το στρώμα λίπους που είχε στη ράχη, με λωρίδες

«φέρτσες», από πάνω προς τα κάτω, καθώς ήταν κρεμασμένο από τα πισινά του πόδια.

Το λίπος το κομμάτιαζαν, το έβαζαν στο νερό, που το άλλαζαν δυο φορές, για να γίνει «άσπρη αλοιφή», το αλάτιζαν και το άφηναν για

«να το πιάσει το αλάτι». Το ξύγκι, «το πλαστήρι» το έβαζαν χωριστά. Με το «ξεφόρτιασμα» κομμάτιαζαν το κρέας, διάλεγαν το καλό για

το «παστό», το αλάτιζαν, έριχναν ρίγανη και το άφηναν μερικές μέρες «να το πιάσει το αλάτι».

ΤΣΙΚΝΟΠΕΦΤΗ ΦΤΙΑΧΝΑΝ ΤΟ ΠΑΣΤΟ

«Τσικνοπέφτη» ήταν η μέρα που ετοίμαζαν το «παστό». Έβραζαν το λίπος με λίγο νερό, ραντίζοντάς το συγχρόνως με νερό. Το

σούρωναν στη συνέχεια. Αυτή ήταν η «γουρναλοιφή». Φυλαγόταν σε δοχεία (πήλινα). Χρησιμοποιούνταν ως άρτυμα για όλη τη χρονιά.

Στον πάτο του λεβετιού (καζανιού) έμεναν οι «τσιγαρίδες» που νοστιμίζαν τα φαγητά (με χόρτα, αυγά, όσπρια).

Σε «λεβέτι» έβραζαν το κρέας με λίγο κρασί για να βγάλει λίπος, που με αυτό έβραζε. Έριχναν τα μπαχαρικά για νοστιμάδα κα τα

λουκάνικα, αφού τα καθάριζαν από την καπνιά. Πρόσεχαν μη «τσικνιστούν» γιατί θα χάλαγε όλο το «παστό».

Μετά το βράσιμο καθάριζαν το κρέας από τα κόκαλα, έκοβαν τα λουκάνικα και τα τοποθετούσαν σε «λαγήνες» (δοχεία πήλινα), και τα

περιέχεαν με λίπος για να σκεπαστούν οι μεζέδες. Ήταν το φαγητό για όλο το χρόνο. Μ’αυτό φίλευαν και τους ξένους.

Ονομαστό φαγητό από «παστό» ήταν οι «καγιανάδες»- οι «αλιμοκαγιανάδες», με κρεμύδι κι αυγά.

Διαδικασία εβδομάδας γιορταστική, με λιχουδιές λογιών – λογιών, κρασί, τραγούδι. Κι «έχει ο Θεός», αφού έδωσε για να έχει κι ο

Χριστιανός για όλη τη χρονιά, όλα τα καλά. Και γουρναλοιφή, και τσιγαρίδες και λουκάνικα, και παστό και πυτιά, και γουρνοσάπουνο, και

γουρνοτσάρουχα, αλλά και την καπνοσακούλα από τη φούσκα.Για τούτο πρέπουν τις μέρες αυτές γιορτάσια και χαρές. Και «μεγάλη

νάναι η χάρη Του».

Στη υγειά μας, λοιπόν, με «καράτζαφλο» με συκώτι με ψιλό κρεμύδι, με «οματιές» και κρασί… και πειράγματα…

Η μάνα Γη μας τρέφει καλά… καιρός χαράς, καιρός να ξεχαστούμε…τώρα…κι αυτή την εβδομα΄δα την εβδομάδα της «απολυτής», της

«προφωνήσιμης» ή «προφωνής».





ΜΕΤΑΜΦΙΕΣΕΙΣ- ΔΡΩΜΕΝΑ



Εκτός από τα συμπόσια, τις διασκεδάσεις, τα χοιρσφάγια, την θύμηση των νεκρών, κύριο χαρακτηριστικό των Απόκρεω είναι οι

μεταμφιέσεις, οι προσωπιδοφορίες, για τον τόπο μας οι «μουτσούνες», σπάνια με μάσκα, περισσότερο με μακιγιάζ, και μουντζούρα από

τον πάτο του «λεβετιού». Αυτά συνδιάζονται με αθυροστομίες, με θεατρικού διαλόγους, παρουσίαση διαφόρων δρώμενων. Αναβίωναν

προλήψεις και δεισιδαιμονίες, ακουγόταν άσεμνα τραγούδια, γινόταν εικονικές δίκες.

Οι Χριστιανοί ανταλλαζαν επισκέψεις, έβρισκαν την ευκαιρία της επικοινωνίας , και διασκέδαζαν.

Μεταμφιεζόταν σε «μπούλες» οι άντρες ντυνόταν γυναίκες και οι γυναίκες άντρες, έφτιαχναν τις συντροφιές τους και γύριζαν σ’όλο το

χωριό από σπίτι σε σπίτι. Αναπαρίσταναν ότι μπορεί να φαντστεί κανείς, γιατρούς με τα γιατροσόφια τους, γέρους και γριές, με

μπαστούνια και κουδούνια, αρκουδιάρηδες με κρεμασμένες κουδούνες στη μέση του, για α γίνεται θόρυβος κ.ά. Τους δεχόταν, τους

κερνούσαν, αντάλλαζαν αστεία και προσπαθούσαν με εύθυμο τρόπο να τους κάνουν να φανερώσουν το πρόσωπό τους, την ταυτότητά

τους.

Από νωρίς τα βράδια μαζευόταν στις γειτονιές, στα ξέφωτα, στις πλατείες, όπου άναβαν φωτιές. Εκεί «μπούλες» και μη, μικροί και

μεγάλοι, χοροπηδώντας γύρω στις φωτιές, τραγουδούσαν εύθυμα έλεγαν πιπεράτα αστεία, αναπαρίσταναν φάσεις γενετήσιες (έγκυες

γυναίκες κ.τ.λ) Τα παιδιά που έπρεπε να κοιμηθούν νωρίς τους χάλαγαν κάπως το γλέντι.